1、不同的肉类有不同的切法，切肉时需要注意，为了保证肉的整体性，不松散，应注意切肉的方向，即“横切牛羊竖切猪”。也就是说，牛羊肉应顺着肉的纹理下刀，而猪肉应该垂直于纹理下刀。2、腌肉至少得腌制30分钟，如果不排斥糖的话，还应适量加入糖。加入调料后用手抓匀，用油封法腌制。倒入一层薄薄的油，封住肉腌制。这样能保证肉与空气隔绝，不至于使肉类约腌越干，失去水分。