STEP1、牛后腿肉和屁股肉，做牛肉干比较经济划算，味道也好。我和男票估算了一下餐厅锅的尺寸，买了8.8kg，这是其中被夸奖买得好的一块。。。餐厅的灶就是王刚那种大灶，和家庭小灶区别挺大的

STEP2、在得知我们是自己吃之后，亲戚叔帮忙把肉上的油全部剔得干干！净净！这一步，我的脑子看懂了，手根本操作不了(›‹)

STEP3、切掉的脂肪总共480g，在超市买的肉，脂肪算少的了，净肉大概8.5kg

STEP4、肉切片，筷子那么厚，然后逆纹切成筷子粗的条。切片居然不是竖着切的，是横着片的，专业厨师的手真的比不了这一步开始时因为太过震惊忘记拍了，大概两三片之后，我就在另一个菜墩子上把肉片切成肉条，拍不了了我切了大概5片肉，人家就片了图上这么多，然后也开始切条，真的超级快！

STEP5、这么一大盆肉条条！亲戚叔做事超级麻利，来不及拍照啊

STEP6、这不是洗肉，是泡！把血水泡掉，肉的异味会减少很多这一步学了一招，时间紧的时候加点盐，多搅和，血水出的快。

STEP7、血水泡出来后把肉水分挤出来。建议少量多次来弄，非常难使劲，视频上是师傅完美示范。这一步是减少表面水分，防止下一步炸的时候油到处溅。我觉得就和炸虾前，用厨房纸把表面水吸干一个道理。这一步也学了一招，可以把泡好的肉放在沥水盆里，上面压个重物（例如盛满水的锅，隔夜放置，多余的水能出的很干净

STEP8、全部挤好水，再压一次

STEP9、肉很多，要分批炸，漏网下面加个盆，干净不弄脏周围，还能再沥沥水

STEP10、热锅，冷油，大火，到九成热。亲戚叔只看看就知道油温，看看桶就知道用了多少油，佩服！这一步大概下了2.5L，真，宽油！

STEP11、分批炸制牛肉条真的没崩油，比我在家炸东西溅出来的油少多了，厉害了

STEP12、牛肉炸熟透，捞出沥油。喜欢牛肉干口感干一点的话，要多炸会儿

STEP13、因为锅里有残留的血沫，肉捞出后还会滚，要等滚的泡少了再放下一波肉。血沫还会粘锅底，要及时用勺子把粘的锅底刮一刮。炸肉的油很容易变色，炸出的肉的颜色也会越来越深，图上是炸完第二锅的油。日常可以炸完东西，把油静置一晚上，然后舀走沉淀，就可以继续用

STEP14、这是前三锅炸的颜色区别，一共炸了九锅第一锅：下方白色第二锅：左边金黄第三锅：右边焦糖不可以完全依据颜色判断炸没炸好，主要还是要看肉的状态。具体咋判断，没学会

STEP15、全部炸完了，牛肉干至此完成一半

STEP16、炸肉的油倒出，把锅洗干净。热锅，冷油，小火，大概8成热。这一步可以重新倒油，也可以用刚才炸肉的，大概23大勺

STEP17、重入好牛，翻匀。这个锅很重，还了和半进去，单手翻锅太厉害了！(***那么多锅炒不下，就分了2次，次，次，味道没有明显区别，更香。另外，这个小火也不小啊

STEP18、下佐料，具体量看配料表，用了100多块钱的调料。先放大勺调料，炒匀炒香之后放小勺的。左上：芝麻（生的熟的都行）左下：辣椒面（巨辣）右上：花椒粉（又麻又香的，这里用的摊主推荐：现磨青花椒）右下：辣椒面（辣度一般，颜色红亮，香气足）

STEP19、这是一大勺

STEP20、炒匀，颠锅真是华丽又实用的招式呐！

STEP21、这是小勺，炒匀出锅。调料全部都比较随意。我喜欢甜一点的，就比配料表多放了糖；我吃不了特别辣，就把辣椒面换成了大部分是偏香味的。

STEP22、出锅盛出时候，是手抓着一个锅把手，用炒勺架着另一个锅把手，一口气倒出来的，一点都没撒！稳稳的！太厉害了！没称到底出了几斤，亲戚们都分一些，大家一起开心吃牛肉干()